乳制品储藏 - 第1页 - 食品储藏加工技术

酸乳制品的保藏

酸乳制品有酸牛乳、嗜酸菌乳和酸凝乳制品等。这些制品具有很高的营养价值，其中有一些还有疗效价值。酸乳制品在生产中的生化和物理过程，是和发酵的特性单纯乳酸发酵和复合的酒精和乳酸发酵有关

干酪的冷冻和贮藏

干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝争，再将凝块加工、成型和发酵成熟而制成的一种乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其种类有500多种。千酪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等盐类和多种维生素。我国制造的圆形荷兰千酪，商品分类上属于圆形硬质千酪，形状为腰鼓形，

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因低温能延长灭菌期，故乳挤出后应立即冷却，以提高其耐藏性。牛乳在30℃时灭菌期为3小时，而5℃时则为36小时。降低温度能大大减少微生物的生长。挤出后立即冷却至13℃的乳的酸度，在12小时内不致升高，未经冷却的乳3小时后酸度开始增加，经12小时后已经酸败。根据具体条件可采用冷水、冰、冰盐混合物等。各种不同的方法冷却乳汁。收购站可将乳桶浸入盛有冷水或冰水的池内作第一次冷却。如能在具有瓦楞形表面的接触式冷却器内冷却，效果更好。乳品工厂可采用更为先进的设备冷却乳汁。容器和其他用于乳类加=I^设备的卫生状况，对乳液的保藏和品质有极大的影响。

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乳的成分、性质和营养价值

乳是哺乳动物为哺育仔代，从乳腺中分泌的液体。鲜乳的密度为1028～1033公斤／立方米，热容为3。93焦(0。94千卡)／公斤·℃，、冰点为O。55～O．56℃，pH值为6。3～6。85。乳的化学成分平均值(以百分比计)是：脂肪3。7，蛋白质3。4，乳糖4。7，水分87。5，矿物盐类O．7，乳脂的熔点为27～34DC，凝固点17～21℃。

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乳制品

牛乳的各种性质取决于乳牛的养育种群的地理位置、气候条件、饲料种类及其他因素。牛乳的基本组成物质为乳脂、乳蛋白、乳糖、矿物质及水，此外还有维生素、酶类等一些微牛乳和牛乳制品经常用于焙烤制品、冷饮、饮料及甜点中，奶酪和酸奶油则常用于挤压食品中作为流行的风味添加物。牛乳制品中，液体乳制品包括全乳、乳清等，由于体积庞大且容易窗败，很少直接在方便食品工业上使用。干制乳制品随其品种及性质的不同而有不同的应用。全乳粉含有不f氐于26％的乳脂和不高于4％的水分，很易酸败，必须严格控制贮存条件。脱脂乳粉随应用对象的不同，其加工要求各不相同。当用于面包及其他酵母发酵制品

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干酪的冷冻和贮藏

乳类的冷冻及贮藏

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